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La nostra pasta

La prima fase lavorativa per l'ottenimento della nostra pasta secca è racchiusa dietro la semplicità di due semplici ingredienti, la semola di grano duro e l'acqua, legati dalla splendida e complicata arte dell'impasto.

Il pregiato strumento che permette al nostro impasto di prendere forma è la trafila: questo utensile particolare che permette l'ottenimento di pasta esaltandone le potenzialità, non a caso parliamo della fase lavorativa più delicata ed affascinante.

La scelta nei dettagli: la trafila in bronzo

Le trafile in bronzo hanno sicuramente un costo maggiore rispetto alle trafile convenzionali utilizzate e richiedono tra l'alto tempi di lavorazione decisamente maggiori. Dall'altra parte però conferiscono all'impasto le caratteristiche peculiari della pasta artigianale. E' di fatti proprio durante la fase di estrusione che la trafila in bronzo esercita sull'impasto una trazione portando conseguentemente delle microlesioni sulla pasta fuoriuscita. Saranno poi proprio queste abrasioni che successivamente alla fase di essiccazione doneranno alla pasta le preziose proprietà di porosità e rugosità. Queste due caratteristiche esaltano le qualità culinarie dei nostri piatti per il semplice fatto che la superficie porosa e ruvida della pasta riesca adesso a trattenere perfettamente i condimenti ed i sughi in modo eccezionale.

La scelta nei dettagli: la trafila in bronzo

Le trafile in bronzo hanno sicuramente un costo maggiore rispetto alle trafile convenzionali utilizzate e richiedono tra l'alto tempi di lavorazione decisamente maggiori. Dall'altra parte però conferiscono all'impasto le caratteristiche peculiari della pasta artigianale. E' di fatti proprio durante la fase di estrusione che la trafila in bronzo esercita sull'impasto una trazione portando conseguentemente delle microlesioni sulla pasta fuoriuscita. Saranno poi proprio queste abrasioni che successivamente alla fase di essiccazione doneranno alla pasta le preziose proprietà di porosità e rugosità. Queste due caratteristiche esaltano le qualità culinarie dei nostri piatti per il semplice fatto che la superficie porosa e ruvida della pasta riesca adesso a trattenere perfettamente i condimenti ed i sughi in modo eccezionale.

Lenta, lenta, lenta essiccazione

Infine, la fase più delicata è rappresentata dall'essicazione, quando il contenuto in acqua della pasta dopo la trafilatura è fatto scendere al 12,5% per poterne garantire la conservazione ottimale in conformità con la normativa vigente. Il ciclo utilizzato per questa fase è il tradizionale metodo lento a basse temperature, a 38°C per l'esattezza. Anche in questa fase, lasciamo alla pasta il tempo necessario per completarne il processo, senza adoperare metodi di stress ad alta temperature. Infatti sono proprio le basse temperature che permettono alla pasta di non perdere le sue caratteristiche vive, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche e nutritive delle materie prime. Altro aspetto strettamente dipendente alla lenta essiccazione è il processo di gelatinizzazione, ovvero quel processo di trasformazione degli amidi responsabili della digeribilità della pasta, che avviene durante la fase di cottura insieme alla coagulazione proteica.

Lenta, lenta, lenta essiccazione

Infine, la fase più delicata è rappresentata dall'essicazione, quando il contenuto in acqua della pasta dopo la trafilatura è fatto scendere al 12,5% per poterne garantire la conservazione ottimale in conformità con la normativa vigente. Il ciclo utilizzato per questa fase è il tradizionale metodo lento a basse temperature, a 38°C per l'esattezza. Anche in questa fase, lasciamo alla pasta il tempo necessario per completarne il processo, senza adoperare metodi di stress ad alta temperature. Infatti sono proprio le basse temperature che permettono alla pasta di non perdere le sue caratteristiche vive, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche e nutritive delle materie prime. Altro aspetto strettamente dipendente alla lenta essiccazione è il processo di gelatinizzazione, ovvero quel processo di trasformazione degli amidi responsabili della digeribilità della pasta, che avviene durante la fase di cottura insieme alla coagulazione proteica.

In cosa si traduce tutto questo?

Tutte le fasi della lavorazione sono state scelte accuratamente per garantire qualità culinarie ed organolettiche del prodotto finale, permettendo così di ottenere sulla nostra tavola un piatto gustoso, controllato e soprattutto digeribile.

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